VEDI FILMATO
La produzione della mozzarella di bufala avviene attraverso diverse fasi:
- Il Filtraggio del latte di bufala entro dodici ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche. Prima di lavorarlo,viene filtrato per liberarlo da tutte le impurità.
- La coagulazione del latte di bufala mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello.
Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore. Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.
- Rottura e Maturazione della cagliata effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm.
Con la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino.
L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente.
La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare mediamente 3-4 ore,sotto siero.
La durata dell'acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella.
- La Filatura: la pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo.
- La Formatura della Mozzarella effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata sostenuta dall' altro operatore (vedi il filmato).
- La salatura viene realizzata generalmente immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione. La durata dell'operazione varia da caseificio a caseificio. Estratta dalla salamoia e immersa nel liquido di governo, la concentrazione di sale tende ad equilibrarsi.
