E' una pancetta molto aromatizzata.
Una volta sezionato il pezzo, infatti, si procede a una concia piuttosto energica con sale, peperone dolce o piccante (che viene prima seccato e passato nel forno).
Alcuni aggiungono pepe, finocchietto, aglio, prezzemolo e altre erbe aromatiche.

Si può lasciare stesa (in questo caso si chiama longa o longarella) oppure si può arrotolare e legare.
Quindi si appende ad asciugare.
Essendo un salume molto grasso, non ha limiti di stagionatura. E' pronta dopo sei mesi, ma stagiona anche un anno e più.
Con un procedimento simile si lavora anche il guanciale.