Per la sua produzione si utilizza la massa muscolare del collo del maiale.
Dopo la disossatura, si procede alla salagione, fatta con del sale, che rimane applicata per un periodo compreso tra i 4 e gli 8 giorni.
Trascorso il tempo, la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Un energico massaggio precede l'aromatizzazione con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale suino con una resistente legatura.
Dopo, il budello viene forato. La stagionatura dura almeno 6 mesi in ambienti con temperatura controllata.
Il capocollo ha gusto morbido, con profumi piacevoli e complessi.